Schaumweine

Die Schaumwein Definition ist schnell erklärt: Schaumwein ist ein weinhaltiges Getränk mit Kohlensäure. So weit so gut. Aber was ist Schaumwein konkret? Für diese spezielle Weinart gelten besondere Vorschriften: Der Überdruck von CO₂ in den Schaumweinflaschen ist festgelegt. Das heißt, bei 20° Celsius muss der Überdruck des gelösten Kohlenstoffdioxids mindestens 3 bar betragen. Der CO2-Gehalt verleiht ihm seine beliebte Spritzigkeit.

Für Deutschland und Österreich gilt:

Schaumwein muss aus dem Grundwein des Erzeugerbetriebs hergestellt werden. Kurze Erklärung: Grundwein ist fertiger, aber noch junger Fasswein und ist damit das Rohprodukt, das für die Herstellung von Weinprodukten weiterverarbeitet wird.

Perlweine haben im Vergleich zum Schaumwein einen geringeren CO₂ Überdruck von nur 1 bis 2,5 bar. Zur Erinnerung: Der Überdruck von Schaumweinen beträgt mindestens 3 bar, dementsprechend hat er quasi mehr “Sprudel”.

In diesem Abschnitt erfährst du mehr über die Produktionsschritte und Gärverfahren der Schaumwein-Herstellung.

Diese Schritte laufen bei der Herstellung von Schaumwein ab:

Schritt 1 der Schaumweinherstellung:

Der Most (gepresste Saft) von roten oder weißen Trauben wird zu Wein vergoren.

Schritt 2 der Schaumweinherstellung:

Dem vergorenen Wein werden Zucker und Hefe zugesetzt, damit ein zweiter Gärungsprozess einsetzt.

Schritt 3 der Schaumweinherstellung:

Während dieses Prozesses entsteht CO₂ (also Kohlensäure) im Wein.

Schritt 4 der Schaumweinherstellung:

Damit sich die Geschmacksstoffe auf den Wein übertragen, wird er auf der zugegebenen Hefe gelagert.

Schritt 5 der Schaumweinherstellung:

Der Abstich erfolgt, das bedeutet, dass die Hefe und weitere Reststoffe entfernt werden.

Schritt 6 der Schaumweinherstellung:

Jetzt ist der Schaumwein fertig und kann optional durch eine Zugabe (Dosage) von Zucker und Wein in der Geschmacksrichtung weiter angepasst werden.

Durch 3 verschiedene Gärverfahren entsteht Kohlensäure im Schaumwein: Wie wird Schaumwein hergestellt bzw. wie kommt das Blubbern in die Flasche?

Verfahren 1: Traditionelle Flaschengärung

Dieses Verfahren stellt die klassische und aufwendige Methode der Schaumwein-Herstellung dar. Hierbei wird Wein mit Zucker und Hefe versetzt und verweilt anschließend in derselben Flasche. Das führt dazu, dass die zugesetzte Hefe mit dem Zucker reagiert und ihn in Kohlensäure umsetzt - et voilà, die beliebten Perlen (“Perlage” genannt) entstehen.

Nun wird der Schaumwein für min. 9 Monate in einem kalten Raum mit hoher Luftfeuchtigkeit gelagert - und zwar kopfüber. Über einen Zeitraum von mehreren Wochen werden die Schaumwein-Flaschen dann 1x täglich geschüttelt. Warum? Weil sich dadurch die Hefe an der Flaschenöffnung absetzt. Dort gefriert sie und kann als Eispfropfen entfernt werden. Die Menge an Schaumwein, die dabei verloren geht, wird mit zusätzlichen Wein und erneuter Dosage ersetzt.

Anschließend: Neuer Korken drauf und noch einmal für bis zu 3 Jahre einlagern. Dieses qualitative Verfahren erfolgt getreu dem Motto: Gut Ding will Weile haben. Denn dann schmeckt der Schaumwein einfach herrlich.

Mit diesem Verfahren hergestellte Schaumweine haben die Verkehrsbezeichnungen “Aromatischer Qualitätsschaumwein” oder “Aromatischer Qualitätsschaumwein b.A.” - das “b.A.” steht für “bestimmter Anbaugebiete”.

Unterschiedliche Bezeichnung in Frankreich und Deutschland:

Das komplexe Verfahren haben Franzosen in der Champagne, weshalb es den offiziellen (und geschützten) Namen Champenoise trägt. Die Herstellung erfolgt in Deutschland handwerklich genau gleich - heißt aber aus rechtlichen Gründen “traditionelle Flaschengärung”.

Verfahren 2: Großraumgärung im Tank

Der Schaumwein wird bei der Großraumgärung keiner zweiten Gärung unterzogen. Stattdessen wird er direkt im Tank unter Druck mit CO₂ angereichert. Danach wird der Schaumwein direkt abgefüllt und ist verkaufs- bzw. genussbereit. Dieses günstigere Verfahren zur Herstellung von Schaumwein bzw. in diesem Fall von Perlwein ist diese Kennzeichnung auf dem Etikett Pflicht: „Mit zugesetzter Kohlensäure“. In Frankreich erscheint dort „vin mousseux gazéifié“. Auf italienischen Perlweinen steht „Frizzante“ auf dem Etikett.

Verfahren 3: Transvasierverfahren (Der Mix aus beiden Welten)

Diese Methode beginnt als Flaschengärung: Der Wein gärt in der Flasche und lagert dort min. 2 Monate auf der Hefe zur effektiven Geschmacksstoffübertragung. Nach dieser Zeit werden der Wein und die Hefe in Tanks umgefüllt. Der Vorgang wird Filtration genannt - hierbei wird die Hefe entfernt. Anschließend wird Dosage zugegeben und der Schaumwein in Flaschen abgefüllt.

Hier erfährst Du alles über andere Weine:

• Wie wird Rotwein hergestellt?
• Wie wird Weißwein hergestellt?
• Wie wird Roséwein hergestellt?
• Wie wird Wein ohne Alkohol hergestellt?

Italien:

Schaumwein aus Italien heißt Spumante und trägt in der Europäischen Gemeinschaft (EG) zwei gesetzlich vorgeschriebene Bezeichnungen:

• Italienischer Schaumwein
• Italienischer Qualitätsschaumwein

Trägt ein Schaumwein die Aufschrift “DOC”, so handelt es sich um die geschützte Ursprungsbezeichnung "Denominazione di origine controllata”. Sie gibt an, dass dieser italienische Schaumwein aus einem bestimmten Weinbaugebiet stammt. Prosecco ist ein Beispiel für italienischen Schaumwein, der allerdings auch als Perlwein (Frizzante) hergestellt wird.

Frankreich:

Französische Qualitätsschaumweine sind als Champagner und Crémant bekannt.

Portugal:

In Portugal wird Schaumwein vinho espumante genannt. Am bekanntesten ist die Marke Raposeira aus Lamego. Portugiesischer Schaumwein wird aus weißen und roten Rebsorten hergestellt.

Spanien:

Ein Beispiel für einen bekannten Qualitätsschaumwein aus Spanien ist der äußerst bekömmliche Cava.

Ukraine:

Ein Beispiel für ukrainischen Schaumwein ist der Krimsekt. Dieser wird im Flaschengärverfahren hergestellt. Für die Produktion dieses Schaumweins werden rote oder weiße Rebsorten verwendet.

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Am besten werden Schaumweine mit Korken immer liegend gelagert. (Bei Metall-Schraubverschlüssen ist das egal.)

Warum?

Damit der Kork immer feucht bleibt und nicht austrocknet. Sonst könnte das Zeug beim Öffnen der Schaumweinflasche ganz frech in den Rebensaft hinein bröseln. Ganz blöde Sache...

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